香菇冷冻干燥机在即食香菇冻干预处理防褐变方案

   众所周知，香菇不但营养丰富，还是一种重要的食药用栽培真菌。因为新鲜香菇含水量高,组织细嫩，在传统的加工方式中，容易发生酶促褐变，且热风干燥加工方式极易导致香菇营养成分丢失。随着食品冷冻干燥机技术的不断发展，在即食香菇上的应用（常被称为“香菇冷冻干燥机”）。一种冻干即食调味香菇预处理防褐变方法，其特征在于，将新鲜无虫害的香菇用次氯酸钠浸泡杀菌后经杀菌、清洗、切丁、烫漂、冷却、沥干、调味，得到即食调味香菇预处理防褐变的香菇丁。

   具体步骤如下：

（1）杀菌：新鲜无虫害的香菇与质量浓度为0.10‰‑0.30‰的次氯酸钠溶液杀菌剂的比例按克比毫升计为1∶5，浸泡时间为10min～20min进行杀菌；

（2）清洗：杀菌后的香菇清洗3次，前两次是清水浸泡，第三次是用气泡机清洗；前两次各浸泡15min，第三次清洗1min；清洗过程香菇与水比按克比毫升计为1∶5；

（3）切丁：将清洗后的香菇切成约10×10×10mm的香菇丁，切丁过程放置时间小于30min；

（4）烫漂灭酶：切好的香菇丁置于80‑110℃热水中烫漂1‑5min，烫漂过程的香菇丁与热水比按克比毫升计为1∶20；

（5）冷却：将完成烫漂灭酶后的香菇丁进行两次常温清水迅速冷却，直到菇体冷却至常温；

（6）沥干：冷却后的香菇丁在铁架网中沥干至水不再成股下流；

（7）调味：将沥干后的香菇拌糖，沥干后的香菇与料糖的质量比为4∶1‑16∶1，得到预处理护色好的香菇丁。

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