食品冷冻干燥机：冻干牛肉品质的影响因素

         冻干牛肉是怎么做的？它是通过食品冷冻干燥机在低温真空环境下冻干加工而成，因低温下冻干能很好的保留牛肉原有颜色、形状大小以及营养成分。目前冻干牛肉在宠物食品零食领域深受欢迎。在这里上海拓纷冷冻干燥机厂家来和大家讨论下，冻干牛肉品质的影响因素有哪些。

1、原料的筛选

     原料的筛选对冻干牛肉的质量非常重要, 牛肉的内在品质及感官质量因牛的品种、性别和营养状况不同而有相当大的差别, 同一头牛的不同部位经冻干处理后, 其产品品质差异也较大, 所以要对原料进行筛选。

    a.品种的影响:将不同品种的幼小、未阉公牛肉熟制品冻干, 在30℃下贮存3w后复水, 纯种冻干牛肉的嫩度不如杂交种, 而且随着贮存期延长纯种冻干牛肉的质量, 尤其是复水能力有急剧变化的趋势。

    b.肌肉块的影响:同时研究比较三种冻干肌肉块 (半膜性肌、背部最长肌、岗上肌) 在贮存1年内的质量变化, 三者之间存在着显著差异, 背部最长肌的嫩度不够, 而半膜性肌的复水性略差。

    c.动物种类:阉公牛比未阉公牛肉嫩, 随着其年龄的增大嫩度减小。冻干牛犊肉最嫩、易成粉状且色泽相当淡, 冻干牛犊肉和小肥未阉公牛肉汁液多, 而冻干阉公牛肉、牛犊肉和小肥未阉公牛肉的复水能力较好。

     d.脂肪含量:对不同脂肪含量的冻干牛肉的感官质量及贮存1年后的感官质量进行比较, 对脱水后包装前接触氧与不接触氧两种情况加以对照, 肌肉中脂肪含量为4%的冻干牛肉在嫩度和汁液方面优于脂肪含量为18%的冻干牛肉, 而且前者的表面色泽明显地浅。另一方面, 脂肪含量高, 贮存时变质快, 在包装前与氧接触则更为敏感。

     熟牛肉在冻干前的烹煮过程中已经发生了热变性, 水分含量也有一定程度的降低, 保水能力也有一定程度的下降, 所以熟牛肉对脱水不像生牛肉那样敏感[5]。本试验中采用的是熟牛肉的半膜性肌和背部最长肌等部位。

2、牛肉切片

    切片厚度与切片方向直接影响着干燥速率和产品质量。当切片厚度超过2cm以及切片方向与肌纤维夹角小于4 5°时, 不但干燥速率缓慢, 冻干产品的复水也较困难。减薄物料的厚度可降低热、质传递通过干燥层的阻力, 提高干燥速率[5]。

3、冷冻速率

     预冻是先对湿牛肉片在短时间内将其温度降至共晶点以下, 使其中水分全部冻结成冰晶, 从而保证升华干燥后的牛肉片具有良好的形态、质构和复水性。冷冻速率高将导致细胞间小冰晶的形成甚至细胞内冰晶的形成, 这将影响制品的干燥速率以及产品的多孔性及复水能力。过高的冷冻速率导致牛肉的复水能力显著降低, 无论是复水前还是复水后产品的色泽都更加苍白失去牛肉本身的原有色泽。但与生牛肉冻干不同的是, 在一个相当宽的范围内冷冻速率似乎对熟牛肉的脱水速率或复水能力没有任何影响, 而在贮藏时, 冷冻速率愈慢的冻干熟牛肉其质量下降得愈快。冷冻速率的快慢对干燥时间也有一定影响, 速冻产生的冰晶较小, 缓冻产生的冰晶较大, 大的冰晶有利于升华, 小的冰晶溶解快, 冰晶越小, 干燥后越能反映出产品原来的结构形状和性能, 所以应综合考虑牛肉的共晶点选择最优的冷冻速率, 既能缩短干燥时间又能保证冻干牛肉的品质[5]。试验中先对搁板制冷至-15℃后入料, 约1.5h后料温降至-20℃, 继续冷冻0.5h后, 可认为达到牛肉的共晶点温度以下, 此时显示料温为-2 7℃。

食品冷冻干燥机20平方

4、升华温度

      升华干燥所需的潜热由热源通过外界传热过程传送到被干物料的表面, 而对搁板加热必须保证物料温度低于共熔点温度使物料不融化, 温度太低对干燥速率的提高不利[9]。当外部气体温度升高时, 干燥层表面温度也随之升高。因此可通过提高气体温度来提高干燥速率, 但受到下列条件的限制:a) 产品冻结部分的温度低于产品共熔点温度;b) 产品干燥层的温度必须低于崩解温度或允许的最高温度;c) 最高搁板温度。升高气体温度当受到干燥层所能承受的最高温度的限制时, 为了提高干燥速率, 必须提高干燥层的导热系数;当受到冻结层的融化温度限制时, 为了提高干燥速率, 就必须提高干燥层的平均有效扩散系数。而干燥层的导热系数和扩散系数都与压力有关[9]。试验中搁板极限温度55℃, 升华干燥过程中牛肉的表面温度最高不要超过40℃, 以防蛋白质热变性及影响制品的复水性。

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